講師紹介

八木淳司(オーストリア国家公認マイスター)

 

1951年生まれ。オーストリア国家公認の「製菓マイスター」の称号を持つ数少ない日本人のひとり。 東京の菓子店・軽井沢のホテルベーカー部を経て、1976年オーストリアに渡る。 リンツ、ウィーンの製菓店で修行後、ウィーンヒルトンホテルの副製菓長に就任。 80年にオーストリア国家公認製菓マイスターを取得。 その後、ドイツのレストランやホテルで副製菓長を務めて帰国。 モロゾフ株式会社テクニカルディレクターなどを歴任し、現在は株式会社フレダーマウス代表としてフードコンサルタントを務めながら、各地の製菓学校などで教鞭をとる。神戸スウィーツ・コンソーシアム統括講師。著書に「マイスターのウィーン菓子」(柴田書店)がある。

 

八木淳司マイスターのホームページ「フレダーマウス」

 

西川功晃
神戸「サ・マーシュ」シェフ

 

1963年生まれ。広島アンデルセンパン部門を経て青山アンデルセンの菓子部門へ。その後オーボンヴュータン、ドゥース・フランス銀座店、ビゴの店芦屋店、ベーカリー パン・ランドなどに勤務の後フランス遊学。1996年ブランジェリーコムシノワをオープン。1999年ブランジェリーコムシノワ・アンド・オネストカフェをオープン。2010年9月に満を持して神戸北野に自店「サ・マーシュ」をオープンし現在に至る。新しい料理パンの世界、パンの教科書、バラエティパンの教科書、みんなのパン!(いずれも旭屋出版)などの著書がある。

 

「サ・マーシュ」のホームページ

 

永井紀之
フランス菓子「ノリエット」シェフ

 

1961年生まれ。辻調理師学校フランス校卒。「オー・ボン・ヴュー・タン」のオープニングスタッフとして入社、2年後渡仏。ヴァランス「ダニエル・ジロー」 、グルノーブル「ドゥ・ヴェルバル」、パリ「ミッシェル・ロスタン」、ボンドイゼール「ミッシェル・シャブラン」、スイス・ジュネーブ「ホテル・インターコンチネンタル」、ルクセンブルグ「オーバーワイズ」など、ヨーロッパで6年間過ごしたのち、帰国。1993年より「ノリエット」。 著作に「シェフのフランス地方菓子」(PARCO出版) 、「フランス菓子職人の仕事パティシエ」(PHP研究所)、「永井紀之 ノリエットのお菓子」(PARCO出版) などがある。

 

フランス菓子「ノリエット」のホームページ

 

野澤孝彦
ウィーン菓子「ノイエス」シェフ

 

1972年生まれ。日本橋三越カフェウィーンで菓子作りの基礎を学ぶ。 代々木上原「タッツリ」、新宿中村屋「グロリエッテ」を経てウィーンの「オーバーラー」から欧州修行を始める。ウィーンの王室御用達「L.ハイナー」を経て、南ドイツ・ロイトキルヒの「ヴァンディンガー」で製菓チーフを務めながら製パン技術も会得。 帰国後、世田谷「ラ・テール」を立ち上げる。1999年横浜市青葉区にてウィーン菓子の店「コンディトライノイエス」を開店。 2004年には、南ドイツで会得したドイツパンの店「ブロートカフェノイエス」を開店させる。そして2011年11月、赤坂7丁目のドイツ文化会館1Fに「ノイエス」本店を移転し、リニューアルオープン。「ウィーン菓子」(旭屋出版)などの著書がある。

 

ウィーン菓子「ノイエス」のホームページ

 

近藤冬子
米国在住。

 

1957年ニューヨークに生まれる。77年、カリフォルニア州パサデナ市立大学卒業後、渡欧。80年、ベルギー国立食品専門学校の製菓・製パン科を卒業。菓子店の老舗「ヴィタメール」(ブリュッセル)、「ルノートル」(パリ)などで修業の後、帰国。84年、東京・池袋「ルノートル」に勤務。87年、シェフ・パティシエとして代官山「レストラン・パッション」で活躍。95年、洋菓子教室・注文菓子専門店「ラ・シュエット」を開業。01年、四季のお菓子「ラトリエ・ドゥ・グゥ」を高崎亨氏と共同主宰。02年、有限会社ラ・シュエットを設立。09年、「ラトリエ・デュ・グー 近藤冬子のお菓子教室」を開講。主な著書に『おいしいデザート』(小学館)、『ベルギーお菓子物語』(東京書籍)がある。2014年5月より在アメリカ。

 

 

 

白岩忠志
ショコラティエ「ラ・ピエール・ブランシュ」シェフ

 

1965年神戸市生まれ。83年、神戸「アラン・カスケビッチ」、86年、西宮「ポール・ボキューズ」、87年、神戸「アラン・シャペル」(神戸ポートピアホテル)、90年、芦屋「ショコラティエ・ド・フランス」、93年、東京・銀座「資生堂パーラー」/「レストラン・ロオジエ」などを経て96年、神戸「菓子sパトリー」(ホテルピエナ神戸)製菓長就任。05年、元町にショコラティエ「ラ・ピエール・ブランシュ」をオープンする。

 

ショコラティエ「ラ・ピエール・ブランシュ」

 

伊原靖友
ベーカリー「ツオップ」シェフ

 

1965年千葉県生まれ。18歳でパン職人を志し、以来、この道ひと筋。他店での修業を経て、1987年から両親の営むパン店で働き始める。2000年の代替わりと同時に「Zopf(ツオップ)」にリニューアル。朝オープン前から、長蛇の行列で有名な松戸の人気ベ-カリーとなる。毎年、国内、国外(特に、アジア諸国)の講習会、技術指導も行っている。著書に「Zopfが焼くライ麦パン」、「絶対に失敗しないパンづくり」(共に柴田書店)

 

ベーカリー「ツオップ」

 

川内唯之
「香川調理製菓専門学校」講師

 

1973年新潟県生まれ。高校卒業後、大阪あべの辻製菓専門学校に入学。1993年、卒業と同時に「東京全日空ホテル」に入社。その後東京・八王子の「ア・ポワン」、「パン・パシフィック・ホテル横浜」を経て、1998年「パークハイアット東京」に入社、2007年にペストリー・シェフに就任。2011年より香川調理製菓専門学校講師。

 

香川調理製菓専門学校

 

大場武芳
社会福祉法人鹿島育成園「メルヴェイユ仙台」

 

1964年生まれ。仙台市内のホテルで修行後、1989年仙台国際ホテル入社。以来23年間シェフを務める。2011年、社会福祉法人鹿島育成学園経営のメルヴェイユ仙台に勤務。宮城県洋菓子協会理事、宮城調理製菓専門学校の外部講師等を務める。
(菓子製造一級技能士)

 

メルヴェイユ仙台

 

杉本都香咲
吉祥寺「シェ・トラ」シェフ

 

1971年東京生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校から同校のフランス校へ。91年フランス校卒業後、ローヌ県ヌーヴィル「パティスリー・ソムリュー」、リヨン「パティスリー・ベルナション」にて研修。帰国後「エコール辻東京辻製菓専門カレッジ」、同フランス校を経て99年東日本洋菓子コンテスト(現ジャパンケーキショー東京)「味と技のピエスモンテ」部門で銅賞入賞。01年吉祥寺に洋菓子教室「メ・ザンファン・カプリシュー」開講。06年吉祥寺にカフェ・パティスリー「オ・グルマン・カプリシュー」オープン。著書に「チョコレートの手作りお菓子」(新星出版社)、「はじめまして、お菓子教室」(文化出版局)、「スポンジ生地とタルト生地」(株式会社地球丸)などがある。

 

 

 

田中千尋
パティスリー「カフェタナカ」シェフ

 

名古屋のコーヒー専門店に生まれる。パリのル・コルトンブルー、リッツ・エスコフィエでフランス菓子を学び、有名ホテルや三ツ星レストランでの修行を経て帰国。1995年、実家である「カフェタナカ」のリニューアルオープンと同時にシェフパティシエに就任。2003年3月、ジェイアール名古屋タカシマヤ店をオープン。07年9月、三井アウトレットパーク・ジャズドリーム長島店をオープン。(社)愛知県洋菓子協会理事

 

パティスリー「カフェタナカ」

 

原富彦
「名古屋東急ホテル」シェフパティシエ

 

「名古屋東急ホテル」シェフパティシエ。同ホテルでは、超高級素材を使用した『極撰スイーツ』なども手がける。製菓技術の1つである飴細工も得意とする。名古屋製菓専門学校講師。(社)愛知県洋菓子協会理事。

 

名古屋東急ホテル

 

井上孝
株式会社 林原

 

1961年広島県瀬戸田町生まれ。生家は和菓子店(饅頭)。日本菓子専門学校では洋菓子を専攻する。パンドラの箱(岡山市)、ケーキブティック コンサート(広島県)、専門学校講師を経て2015年より(株)林原に入社。一級洋菓子製造技能士、職業訓練指導員。

 

株式会社 林原

 

相墨一彦
「修文大学短期大学部」生活文化学科講師

 

1955年静岡市生まれ。名古屋「レザンドール」、「カペル」などを経て、1995年「名古屋東急ホテル」シェフパティシエに就任。中部電力キッチンスタジオ、名古屋市内の調理師専門学校、製菓専門学校、短期大学でも講師を勤める。2004年より一宮女子短期大学専任講師。職業訓練指導員、修士(人間文化)、社団法人愛知県洋菓子協会理事。

 

修文大学短期大学部

 

渡辺靖水
仙台「甘座洋菓子店」シェフ

 

1974年生まれ。実家である「とびばいさ甘座」にて工場長を務める。1996年にシュガークラフトのケーキデコレーター資格認定を修得後は、各方面で工芸菓子の指導に力を注いでいる。宮城県洋菓協会の常務理事を務めており、洋菓子業界の活性化にも尽力している。

 

甘座洋菓子店

 

Jean・Luc Moulin ジャン・リュック ムーラン
フランス料理アカデミー協会会員

 

フランス、リヨン生まれ。1978年、メティエ・ド・ブッシュ料理学校卒業。1980~82年、リヨンのチョコレート店ベルナションに勤務するかたわら、アラン・シャペル、マルク・ムノーなどのレストランで研修を兼ねて働く。1982年9月から1年間、シカゴのジャン・バンシェ・レストラン・ル・フランセ勤務。1983年、フランス帰国後、ベルナション、ジョルジュ・ブラン、ポール・ボキューズなどに勤務。1987年、来日。ホテルオークラ(東京)、ヒルトン大阪、南海サウスタワーホテルに勤務。2000年、辻製菓専門学校、エコール辻大阪勤務を経て現在に至る。フランス料理アカデミー協会会員

 

フランス料理アカデミー協会

 

 

 

大塚良成
福岡「ジャック」オーナーシェフ

 

福岡大学商学部卒。中村調理師専門学校卒。フランス菓子「オー・ボン・ヴュータン」東京、「パティスリージャック」フランス(ミュールズ)、三ツ星レストラン「ル・クロコディール」フランス(ストラスブール)、「ジャン・ミエ」フランス(パリ)などを経て、福岡荒戸にてフランス菓子「ジャック大濠店」を開店。福岡天神にてフランス菓子「ジャック岩田屋店」を開店。世界のパティスリー業界で名を馳せるパティシェとショコラティエで構成された菓子職人のための国際的洋菓子協会、ルレ・デセールの数少ない日本人会員。

 

フランス菓子「ジャック」

 

 

 

西原金蔵
元 京都「オ・グルニエ・ドール」オーナーシェフ

 

1953年生まれ。1974年に京都グランドホテル(現リーガロイヤルホテル)で サービスマンとして働き始める。1978年辻調理専門学校へ入学し、翌年フランス へ渡る。1981年、第30回アルパジョン・コンクール ピエス・モンテ部門に出 場し、日本人で唯一受賞する。同年帰国し、1983年に神戸ポートピアホテル内の レストラン「アラン・シャペル」にて専属パティシエとなる。1987年、アラン・ シャペル本人からのオファーを受け、フランス「アラン・シャペル」にて日本人初と なる3つ星レストランのシェフパティシエに就任。1989年ホテルオークラ神戸の 副製菓長就任。1991年銀座「資生堂パーラー」「ロオジエ」の総製菓長に就任。 2001年に京都に「サロン・ド・テ オ・グルニエ・ドール」をオープン。

西原金蔵(wikipedia)

 

 

 

長根山倫至
札幌「パティスリーモンタンベール」オーナーシェフ

 

1964 年生まれ。「札幌コロンバン」を経て札幌の菓子店やリゾートホテルで技術を高め、渡仏。イッサンジョー国立製菓学校にて研修を受け、講師でもあったジャン=マルク・スクリヴァンに師事。帰国後、ホテルの製菓長を経て、2009 年、北広島市の住宅街に「パティスリー モンタンベール」をオープン。クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員。

 

パティスリーモンタンベール

 

北川博喜
熊本「メゾン・ド・キタガワ」オーナーシェフ

 

1963 年熊本県熊本市生まれ。日本菓子専門学校卒業後、都内和菓子店で修行。 (株)日本ガストロノミー研究所やフランス菓子「シェ・リュイ」で経験を積み、 2000 年、熊本にて「欧風創作菓子メゾン・ド・キタガワ」を開業。 2003 年にはワールドスキルズスイス世界大会洋菓子部門エキスパートに日本代 表として参加。ケーキ教室 エコール・キタガワ主宰。県内外の製菓専門学校など の非常勤講師、一般社団法人熊本県洋菓子協会副会長、洋菓子協会九州ブロック技 術部会統括を務める。

 

メゾン・ド・キタガワ

 

 


八木 淳司 マイスター


西川 功晃シェフ


永井 紀之シェフ


野澤 孝彦シェフ


近藤 冬子シェフ


白岩 忠志シェフ


伊原 靖友シェフ


川内 唯之シェフ


大場 武芳シェフ


杉本 都香咲シェフ


田中 千尋シェフ


原 富彦シェフ


井上 孝シェフ


相墨 一彦シェフ


渡辺 靖水シェフ


ジャン・リュック ムーラン シェフ

 

 


大塚 良成シェフ

 

 


西原 金蔵シェフ

 

 

 


長根山 倫至シェフ

 


北川 博喜シェフ